فساد مواد غذایی تازه عمدتاً به دلیل فعالیت آنزیمی خود و تولید مثل میکروبی خارجی است. عمل کاتالیزوری آنزیم ها و رشد میکروارگانیسم ها به محیط دمای مناسب بستگی دارد. با کاهش دمای غذا می توان از فعالیت آنزیم و تولید مثل میکروبی به طور موثری جلوگیری کرد و در نتیجه دوره تازگی غذا را طولانی کرد.
